Glúten e Alimentos Processados Deterioram sua Saúde.

Glúten e Alimentos Processados
Deterioram sua Saúde.

Artigo editado por Joseph Mercola, MD.

Traduzido pelo Nutricionista Reinaldo José Ferreira CRN3 – 6141
reinaldonutri@gmail.com
www.suplementacaoesaude.blogspot.com.br



"Glúten: um sentimento do intestino" investiga os efeitos na saúde do glúten. Nos últimos anos, os benefícios de uma dieta livre de glúten tornaram-se amplamente reconhecidos, a sua popularidade alimentada pelo apoio de celebridades e um número crescente de livros.
Isso inclui The New York Times Best Seller, "Grãos e Cérebro", escrito pelo Dr. David Perlmutter, um neurologista, no qual ele revela como os grãos processados podem desencadear disfunções neurológicas e piorar a demência.
Meu próprio livro sobre este assunto, "Dieta sem Grãos", foi publicado há 13 anos em 2003. A minha recomendação clínica incluía eliminar o glúten como uma primeira linha de intervenção antes de fazer um ajuste ainda mais fino na dieta do paciente.
Para aqueles com doença celíaca, uma reação gastrointestinal grave ao glúten, uma dieta sem glúten é vital. Mas os médicos também estão começando a reconhecer que muitos têm algum nível de intolerância ou sensibilidade ao glúten, e se saem melhor em uma dieta livre de glúten, mesmo se eles não têm a doença celíaca.


O que é o Glúten?

O glúten é uma proteína composta por moléculas de glutenina e gliadina, que na presença de água formam uma ligação elástica. O glúten é mais comumente encontrada no trigo, centeio e cevada.
No entanto, outros cereais tais como a aveia e a espelta (trigo vermelho) também contêm glúten, o glúten e pode ser encontrado em inúmeros alimentos processados sem ser rotulado como tal. Por exemplo, o glúten pode esconder sob uma variedade de marcadores, incluindo os seguintes:

Maltes
Amidos
Proteína vegetal hidrolisada (HVP)
Proteína vegetal texturizada (TVP)
Aromatizantes naturais
Celiac.com tem uma longa lista de ingredientes de rótulo que normalmente contêm glúten escondido. (1)


Como o Glúten Prejudica sua Saúde?


A palavra "glúten" vem da palavra latina para colagem, e suas propriedades adesivas podem ser vistas em pães e bolos. As máquinas de fazer pão também podem adicionar glúten extra, a fim de criar uma textura mais esponjosa.
Mas essas mesmas propriedades de "ligação" também interferem com a decomposição e absorção de nutrientes, incluindo os nutrientes de outros alimentos na mesma refeição. O resultado pode ser comparado a um nódulo constipado colado em seu intestino, o que pode dificultar a digestão.
O glúten não digerido, em seguida, aciona o sistema imunológico para atacar o revestimento do intestino delgado, o que pode causar sintomas como diarréia ou constipação, náuseas e dor abdominal.
Com o tempo, seu intestino delgado torna-se cada vez mais danificado e inflamado. Este por sua vez pode levar à má absorção de nutrientes e deficiências nutricionais, anemia, osteoporose e outros problemas de saúde.
A condição pode também causar uma grande variedade de outros sintomas que não são de natureza gastrointestinal, incluindo problemas neurológicos e psicológicos, problemas relacionados com a pele, fígado, articulações, sistema nervoso e ainda mais.
A doença celíaca é também ligada à autoimunidade. Se você é diagnosticado com doença celíaca após os 20 anos de idade, suas chances de desenvolver uma doença autoimune sobe a partir da média de 3,5 por cento para 34 por cento. A doença celíaca não diagnosticada também está associada com um risco quase quatro vezes maior de morte prematura. (2)


O Trigo sofreu Mudanças Dramáticas:


O trigo é uma das culturas mais amplamente cultivadas no mundo ocidental. Mas o trigo de hoje é muito diferente do trigo que nossos antepassados utilizavam. Isto é provavelmente parte da explicação porque a doença celíaca e a intolerância ao glúten têm aumentado quatro vezes desde 1950.
Alguns acreditam que o forte aumento é apenas um sinal de um melhor diagnóstico, mas a pesquisa sugere que o aumento da prevalência é real, e que mudanças dramáticas na dieta desempenham um papel distinto.(3)
A proporção de proteína de glúten de trigo aumentou enormemente como resultado da hibridação. Até o século 19, o trigo foi também geralmente misturado com outros grãos, feijões e nozes; farinha de trigo pura foi transformada em farinha branca refinada apenas durante os últimos 200 anos.
O glúten em excesso, mais uma dieta de cereais refinados, sendo que a maioria das pessoas se alimentam dessa forma desde a infância; simplesmente não fazia parte da dieta de gerações anteriores.


Como o Glúten provoca Vazamento no Intestino:


De acordo com alguns especialistas entrevistados, incluindo o Dr. Alessio Fasano, diretor do Centro de Pesquisa Celíaca em Massachusetts, a humanidade não evoluiu para comer glúten e, portanto, não pode digerí-lo corretamente.
A pesquisa sugere que o intestino humano recebe o glúten como um invasor estranho, contra o qual ele deve criar uma resposta imune, e Fasano acredita que isso é verdade para todos.
No entanto, isso não significa que todos devem evitar o glúten. A maioria das pessoas, diz ele, pode lidar com glúten, sem consequências clínicas. Outros não têm tanta sorte. Pessoas com doenças autoimunes possuem particularmente maior risco de complicações.
Dezesseis anos atrás, Fasano e sua equipe descobriram que o glúten pode estimular uma molécula em seu intestino chamada zonulina; uma proteína que desencadeia a abertura de junções entre as células de revestimento do intestino; seria como um telhado com telhas quebradas.
Em essência, ele faz seu intestino mais permeável, permitindo que partículas de alimentos vazem em sua corrente sanguínea, causando inflamação, reações imunológicas e aumentando o risco de várias doenças autoimunes. Isto é conhecido como síndrome do intestino solto (ou aberto, com vazamento), e você não tem que ter doença celíaca para sofrer as consequências do intestino solto.

O Trigo tratado com Glifosato promove a Doença Celíaca, Reações Imunes e Muito Mais:

Enquanto a questão em saber se o glúten deve ser evitado por todos é controversa, é bastante claro que o trigo de hoje é muito mais arriscado do que o trigo de antigamente, e que causa problemas para muitos.
Stephanie Seneff, Ph.D., pesquisadora sênior do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT), acredita que o recente aumento na doença celíaca está relacionado com o uso do glifosato. Junto com Anthony Samsel, Ph.D., Seneff publicou uma pesquisa fascinante sobre esta conexão.(4,5)
O Glifosato é um dos herbicidas mais utilizados no mundo e um ingrediente ativo no Roundup, da Monsanto. Foi mostrado que esse herbicida danifica gravemente sua flora intestinal e causa doenças crônicas enraizados na disfunção intestinal. Na verdade, é patenteado como um antibiótico.
Em março de 2015, a Agência Internacional de Investigação do Câncer (IARC), que é o braço da Organização Mundial de Saúde (OMS), determinou que o glifosato é também um "provável agente cancerígeno" (classe 2A). A sua determinação foi baseada em "evidência limitada", mostrando que pode causar câncer de linfoma e de pulmão em seres humanos, junto com "provas convincentes" que pode causar câncer em animais.
O uso de glifosato especificamente em plantações de trigo aumentou em paralelo com o aumento da doença celíaca. Na verdade, de acordo com Samsel e Seneff, isso se correlaciona com um maior grau do que o uso de glifosato no milho e na soja.


Você pode não ter percebido isso, mas a dessecação (6) do trigo não orgânico com glifosato imediatamente antes da colheita tornou-se popular há 15 anos. Quando o trigo maduro é exposto a um produto químico tóxico, como o glifosato, ele libera mais sementes. Isso resulta em um rendimento um pouco maior, razão pela qual a maioria dos produtores de trigo o fazem.
Mas isso também significa que a maioria do trigo não orgânico e todos os alimentos processados, estão contaminados com glifosato. E agora sabemos que isso pode ter implicações graves para a saúde.
Não só o glifosato prejudicar seriamente as vilosidades do seu intestino, ele também inibe um processo que normalmente ajuda o corpo a digerir proteínas do trigo. A gliadina do glúten é difícil de quebrar e digerir. Normalmente, uma reação que tem lugar criar ligações entre diferentes proteínas do trigo.
O glifosato mostrou se anexar a gliadina como uma consequência de uma reação química, e por interferir com as ligações proteicas, o glifosato torna o trigo altamente indigestível; mais do que ela já é, e mais susceptível de causar uma reação imune e disbiose (desequilíbrio entre os microorganismos benéficos e patogênicos) no intestino.



Outras Intolerâncias podem Imitar a Sensibilidade ao Glúten:

Os pesquisadores também estão olhando para outros ingredientes do trigo e descobriram que existem uma série de outras proteínas e compostos que podem causar sensibilidade. Então, se você se sente melhor em uma dieta livre de glúten, mesmo que não tenha a doença celíaca, você pode ser sensível a alguns dos outros ingredientes do trigo.
Estes incluem proteínas como albuminas, globulinas e inibidores de tripsina e amilase, e o carboidrato frutano, um tipo de oligo-di-monossacarídeos fermentáveis e polióis (FODMAP). (7)
FODMAPs (que também incluem frutose, lactose, galactanas e polióis) são açúcares que são mal absorvidos no intestino delgado ou completamente indigestos. Eles podem causar sintomas muito semelhantes aos de sensibilidade ao glúten, e os FODMAPs são frequentemente encontrados em alimentos que contêm glúten.
Enquanto os FODMAPs são tipicamente benéfico para seus micróbios do intestino, naqueles que são sensíveis a eles, tais como aqueles com síndrome do intestino irritável (IBS), os FODMAPs podem causar desconforto gastrointestinal grave. A dieta Paleo é baixa em FODMAPs, que é provavelmente uma das muitas razões pelas quais as pessoas tendem a se sentir melhor quando se muda para este tipo de dieta.


A Panificação e Moagem do Trigo Causam mais Problemas:

Duas outras explicações para o aumento da doença celíaca e intolerância ao glúten tem a ver com a forma como o trigo é moído e o pão é assado atualmente. A forma de moagem do trigo mudou significativamente com o advento moderno do processamento de alimentos.
O endosperma e o amido são moídos, mas todos os outros ingredientes são primeiramente extraídos e então, adicionados de volta em proporções variáveis, dependendo dos requisitos do produto final. Isso nos leva a uma farinha de trigo altamente refinada que é mais susceptível de causar problemas gastrointestinais.
A farinha de grão inteiro é feita por moagem do grão inteiro usando um moinho de pedra. Nada é retirado e nada é adicionado. O produto final contém todo o grão, daí o termo "grão integral". O processo é muito mais simples e menos destrutivo para o conteúdo nutricional do grão.


Enquanto o pão integral ainda contenha glúten, este pode não causar um problema tão grave se você não tem doença celíaca. Alguns acreditam que os problemas atribuídos ao glúten podem de fato estar relacionados mais para os produtos químicos utilizados durante o processamento de farinha de trigo refinada, do que ao glúten em si.
A panificação, referindo-se ao processo de assar o pão, também sofreu mudanças dramáticas. No passado, a farinha era misturada com água e levedura, e a massa era deixada a aumentar durante a noite. Este processo permitia que enzimas da levedura quebrassem ou pré digerissem o glúten. Seu corpo não tem estas enzimas, e não pode replicar este processo de degradação.
Hoje, os fabricantes de pão não deixam a massa crescer por até 18 horas. A adição de vários produtos químicos cortou o processo para cerca de duas horas, o que não é tempo suficiente para o glúten ser pré-digerido. Assim, a maioria do pão hoje contém muito mais glúten indigerível do que os pães no passado.


Como Tratar Intolerância ao Glúten e a Doença Celíaca:

O tratamento para a doença celíaca e intolerância ao glúten é uma dieta livre de glúten, o que significa abster-se de qualquer alimento que contém glúten. Em agosto de 2013, a Food and Drug Administration (FDA) emitiu um padrão para a rotulagem sem glúten. De acordo com a regra, o alimento com o rótulo sem glúten deve ser:
Naturalmente sem glúten. Naturalmente grãos sem glúten incluem arroz, milho, quinoa, sorgo, linho e sementes de amaranto.
Quaisquer grãos contendo glúten deve ter sido refinado de modo a remover o glúten. O produto final não pode conter mais do que 20 partes por milhão (ppm) de glúten.
Um exame de sangue pode verificar ou não se você realmente tem a doença celíaca. Se o exame for positivo, você precisa ser extremamente vigilante, como a exposição ao glúten poderia torná-lo gravemente doente e ameaçar a sua saúde e a longo prazo sua longevidade. Se você é intolerantes ao glúten, você não precisa ser tão rigoroso com sua dieta, e você pode, eventualmente, descobrir o seu próprio nível de tolerância ao glúten.


Por exemplo, um pedaço de pão pode não resultar em qualquer desconforto, mas dois pedaços, ou pão dois dias seguidos, poderia. Normalmente, evitando glúten por uma semana ou duas é o suficiente para perceber uma melhora significativa. Considerando os muitos culpados potenciais em jogo, seja por hibridação do trigo, pelo glúten, outras proteínas do trigo, frutanos, o processo de moagem ou de preparação, a contaminação por glifosato, não é surpreendente que o trigo (e outros grãos) causam problemas para tantos.
Na minha experiência, o benefício de evitar os grãos, independente se você tem uma intolerância ao glúten ou não, é porque os grãos têm carboidratos muito elevados e evitá-los ajudará a melhorar sua função mitocondrial. Prejudicar a função mitocondrial pode agravar problemas de saúde relacionados à resistência à insulina, tais como excesso de peso, pressão arterial elevada, diabetes tipo 2 e problemas mais graves, como doenças cardíacas e câncer.

Nota do Nutricionista:

Além do glúten o trigo possui outras substâncias que prejudicam nossa saúde, dentre elas o herbicida glifosato, a gliadina e o frutano.
Além disso, o elevado teor e o tipo de carboidrato do trigo prejudica a função mitocondrial, que possui relação íntima com a sensibilidade insulínica, excesso de peso, doença cardíaca e câncer.




Fontes e Referências:

1) Celiac.com, Unsafe Gluten-Free Food List.
2,3) Gastroenterology July 2009; 137(1):88-93.
4) Entropy 2013, 15(4), 1416-1463.
5) Interdiscip Toxicol. Dec 2013; 6(4): 159–184.
6) Agriculture and Rural Development, Desiccation or Pre-Harvest Glyphosate Application FAQ.
7) Stanford, Low-FODMAP Diet.